Páginas

13/12/2013

Marron-Glacé


Eu sei que quando eu falo em marron-glacé, a imagem que vem instantaneamente na sua cabeça é daquele doce de lata, da antiga Cica (que virou Knorr). Aquele doce, que aliás é muito gostoso, pasmem, não é marron-glacé.

O marron-glacé verdadeiro é castanha portuguesa glaçada e é uma iguaria da doçaria francesa e italiana. Por ser um doce bastante caro e trabalhoso de se fazer, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor "parecido" e feito à base de batata-doce.

Pra você ter uma ideia da tradição na confecção desse doce, o primeiro registro de uma receita de marron-glacé data o final do século 17, mais precisamente no ano de 1667, na corte de Luis XIV no Castelo de Versailles. Tradição pouca é bobagem...

O marron-glacé pode ser comido puro, pode ser coberto com chocolate e é base para uma série de outras preparações da confeitaria francesa, tal como do crème de marron e da magnifica sobremesa Mont-Blanc. Ele pode também ser consumido com sorvetes, bolos e queijos cremosos.

E como eu A-M-O castanha portuguesa, decidi que esse ano eu ia tentar reproduzir essa receita. E eu aproveitei e fiz uma leva grande pra durar 2014 inteiro!

Não se assustem com a quantidade de etapas e com o tempo de preparo. Eu garanto que vale a pena!
Anotem aí:


Marron-Glacé

Ingredientes:
1,2 de castanhas portuguesas
600g de açúcar cristal
500ml de água
1 colher de sopa de pasta de baunilha ou uma fava
3 paus de canela
4 cravos

Para finalizar a calda:
300g de açúcar cristal
300ml de água

Preparo:
1- Lave as castanhas em água corrente. Coloque-as em uma panela de pressão e cubra com água até o nível permitido. Depois que pegar pressão cozinhe por exatos 8 minutos. Retire da panela e despeje em uma vasilha com água gelada para resfriar;
2 - Descasque as castanhas com auxílio de uma faquinha, retirando primeiro a casca mais grossa de fora e depois a película de dentro.Essa etapa exige muuuuuita paciência. É um trabalho muito meticuloso!;
3 - Faça uma calda de juntando a água, o açúcar, a baunilha, a canela e o cravo. Ferva por 5 minutos e despeje as castanhas por cima;
4 - Em fogo alto cozinhe as castanhas por 10 minutos. Retire do fogo, remova a canela e os cravos, cubra a panela e deixe descansar por 12 horas;
5 - Depois de 12 horas, descubra a panela e leve ao fogo. Ferva por 2 minutos somente. Cubra novamente a panela e deixe descansar por 24 horas. Repita essa processo mais duas vezes. É isso mesmo, o marron-glacé leva 3 dias pra ficar pronto!;
6 - Depois de 3 dias absorvendo o açúcar, escorra as castanhas e reserve a calda. Arrume-as em um tabuleiro grande coberto com papel vegetal (foto). Asse-as em forno baixo (140oC) por duas horas. Se seu forno for à gás, coloque na temperatura mínima (180oC) e deixe a porta semi aberta com ajuda de um pano de prato enrolado;



7 - Finalize a calda reservada acrescentando o restante do açúcar (300g) e a água (300ml). Ferva até que fique em ponto de fio. Deixe esfriar;
8 - Retire as castanhas do forno e deixe esfriar completamente. Arrume-as em potes de vidro esterilizados e cubra com a calda de açúcar. Feche bem e guarde em lugar seco e arejado.


Notas:

- As castanhas não irão absorver toda a calda durante o processo de glaceamento;

- Eu prefiro acondicionar minhas castanhas dentro de uma calda de açúcar, mas isso não é necessário. Se você desejar, pode arrumá-las em forminhas de papel ou embrulhá-las em papel de bombom. Só lembrando, que dessa maneira, a durabilidade delas será menor, pois o açúcar começará a cristalizar;

- Durante o processo de glaceamento, algumas castanhas irão quebrar. Não se preocupe com isso. Use os pedacinhos para rechear um bolo ou mousse!






Se você gosta de receitas antigas e glamourosas não deixe de tentar! Essa é de deixar qualquer entendido em gastronomia de queixo caído.

Eu não vejo a hora de montar uma linda tábua de queijo com marrons!

Gostaram da ideia? Melinda também é história!

Bon appétit!

9 comentários:

  1. Parabéns, muito bom vou tentar
    Raquel

    ResponderExcluir
  2. Estou fazendo. Falta um dia. O perfume está matando de vontade!

    ResponderExcluir
  3. Acabei de fazer precisamente a receita. Tenho fogăo gourmet e fiz exatamente na temperatura de 140° durante as 2 hs e finalizando com a calda. As castanhas viraram pedras impossiveis de comer.Será que estăo corretas as proporções e tempo da receita. Alguém já fez e deu certo?

    ResponderExcluir
  4. Será que se fizer do mesmo jeito que com batata doce, não fica bom tbm?

    ResponderExcluir
  5. Será que se fizer do mesmo jeito que com batata doce, não fica bom tbm?

    ResponderExcluir
  6. mas as marron-glacé também inclui um assado no forno? e forno aberto só vai retirar humidade às cantanhas e elas ficam pedras...ainda pra mais 2 horas em forno...essa receita nao bate certo..

    ResponderExcluir

Pin It button on image hover